Vnitřní řád školní jídelny DD Mikulov od 1.9.2021.doc (61,5 kB)

Provozní řád školní jídelny

Školní jídelna Dětského domova Mikulov, p. o., Nádražní 974/26

IČO: 63434610

Tento řád slouží k dosažení správné hygienické a výrobní praxe
v souladu se zákonem  č. 258/2000
Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů
v platném znění a vyhláškou č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na
stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech
epidemiologicky závažných, aktualizované úplné znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.

Před nástupem do zaměstnání musí
všichni zaměstnanci kuchyně projít vstupní zdravotní prohlídkou a musí mít zdravotní průkaz. 

Jsou povinni při onemocnění nahlásit svému ošetřujícímu lékaři skutečnost, že pracují v kuchyni.

Jsou povinni podrobit se lékařským prohlídkám podle § 20 zákona č. 258/2000Sb.                                                

Před započetím práce musí odložit všechny ozdoby rukou v šatně, mít krátké a nenalakované nehty, ruce si řádně umýt
mýdlem pod tekoucí vodou.                                            

Pracovní oděv musí být vždy čistý a musí být vyměněn podle potřeby v průběhu směny, pokrývku hlavy musí
nosit celou pracovní směnu.

Rovněž se nesmí dopustit žádného nehygienického

chování na pracovišti např. kouření, úprava vlasů a nehtů,  konzumace jídla mimo vyhrazené prostory.

Do prostor kuchyně nesmějí vstupovat cizí osoby a zvířata.

Povinnosti provozovatele

Provozovatel je povinen zajistit:

 -

aby práci vykonávaly jen osoby zdravotně způsobilé

-         
aby pracovníci byli seznámeni s hygienickými a
bezpečnostními předpisy

-         
aby byli pracovníci seznámeni se systémem HCCP na svém
pracovišti

-         
aby byly dodržovány správné technologické postupy při
přípravě pokrmů

-         
vhodné podmínky pro osobní hygienu pracovníků

-         
ochranné a pracovní pomůcky

-         
čistotu provozních a pomocných zařízení

-         
oddělené uložení pomůcek na čistění provozních
místností od pomůcek

na čistění
jídelny pro strávníky, veřejného WC a chodeb

-         
malování všech prostor podle potřeby

opravy strojů,
zařízení a nástrojů

-         
zpracování sanitačního řádu a jeho dodržování

-         
případné provádění deratizace

 Povinnosti pracovníků

-         
být zdravotně způsobilí podle uvedeného zákona a platné
vyhlášky

-         
znát a dodržovat hygienické požadavky na přípravu,
rozvoz a výdej pokrmů s dodržováním kritických mezí podle HACCP

-         
dodržovat zásady provozní a osobní hygieny

-         
dodržovat bezpečnost práce

-         
užívat jen schválené technologické postupy
s důrazem na kritické body

-         
hotové pokrmy udržovat v patřičné teplotě udržovat v čistotě své pracoviště, používat čisté a vhodné pracovní nářadí

-         
požívat ochranné pracovní pomůcky po celou pracovní dobu

-         
mít na pracovišti zdravotní průkaz

-         
dodržovat provozní a sanitární řád

Hygiena provozu

Hlavní důraz je kladem na čistotu pracovních ploch, strojního vybavení, nástrojů a nádobí :

-         
denní mytí stolního i černého nádobí odděleně

-         
používání vhodných mycích prostředků pro ruční i strojové mytí

-         
denní úklid

-         
týdenní úklid

-         
sanitární úklid

-         
pravidelné malování

-         
pravidelná údržba

Inventární a strojní vybavení
musí být udržováno v řádném technickém stavu, musí být snadno
rozebíratelné a čistitelné. V kuchyni je používána jen pitná voda
z vodovodního řádu,  na přípravu
pokrmů se používá voda studená.

Mytí nádobí se provádí odděleně
pro nádobí stolní v myčkách a černé, které se myje ručně.

Do myček se používá speciální
mycí a prostředek na oplachování. Bílé nádobí se nesmí utírat do utěrek, pouze
oschne.

Likvidace odpadu jídel a potravin
se provádí denně na základě smlouvy.

Skladování potravin se řídí
zákonem 110/1997 Sb. ve znění pozdějších 
předpisů. Skladové

prostory jsou členěny na sklad
suchých potravin, sklad chlazených potravin /chladničky a mrazničky,
chladírna/, sklad konzervovaných potravin, sklad brambor. Jsou sledovány
kritické meze a pravidelně zapisovány teploty.

Výdej zboží ze skladu do kuchyně
je prováděn na základě žádanky na potraviny.

Při tepelné úpravě jsou stanoveny
kritické meze- teplota 75st. C a doba 5 minut. Smyslové znaky musí být
dodrženy- barva, chuť, vůně, konzistence. Pokrmy, které vykazují vady, nesmí
být předány ke konzumaci.

Vejce  jsou zpracovávána podle zvláštních předpisů.

Výdej stravy je prováděn přímo
v jídelně domova.

Teplota  pokrmů je pravidelně měřena a zapisována

Za teplotu vydávaných pokrmů na
výdejnách odpovídá kuchařka, konající směnu. 

Výdej v jídelně školy
probíhá v době pro snídani od 7.00 do 8.00 hodin, oběd od 12,30 do 14.00
hodin, večeři od 18,00 do 18.30 hodin. Pro výdej pokrmů byly stanoveny kritické
meze,

teploty jsou pravidelně měřeny a
zapisovány. Za dodržování odpovídá kuchařka konající směnu.

Úklid  kuchyně zajišťuje kuchařka domova konající
službu.

V Mikulově dne 2. 1. 2018

                                                                 
Mgr. et Mgr. Lada Válková

  ředitelka DD Mikulov